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[前日]
1. 大豆をうるかす（水につける）
まず、前日に大豆を洗って、水につけうるかします。「うるかす」とは会津弁で水につけてもどすこと。
雰囲気が出ていて、大好きな言葉です。夏場だと１２時間程度、冬場だと２４時間以上うるかすときもあります。
最近は豆腐屋も機械化が進んでいて、油を絞ったあとの「脱脂大豆粉」を使うところも増えているようです。
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[ここから当日]
2. 殺菌
まず、大量のお湯を沸かして、機械・器具類、布や袋を煮沸消毒します。
一部アルコール消毒する場合もありますが、その他の薬品などは使用しません。（約40分）
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3. 大豆を挽く
一晩うるかして、ピチピチと大きくふくれた大豆を、水を加えながらグラインダーという機械で、すりつぶします。
すりつぶしたものを呉（ご）と言います。家庭で豆腐を作るときは、ミキサーで粉砕します。（約20分）
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4. 豆乳を絞る
現在、日本のほとんどの豆腐づくりは、（3）でできた呉を煮てから絞る「煮搾り」法が採用されています。
しかし、当店では、中国から伝わった時の作り方と言われる「生搾り」法を採用しています。
つまり、呉を煮ないで、生のまま絞って豆乳とおからに分離します。生搾りは、豆乳が搾り切れないため、
できる豆腐の量が少なくなりますが、大豆の苦み成分が豆乳に出てきにくいと言われています。（約1時間）
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5. 豆乳を煮る
生搾りで絞った豆乳を煮ます。煮搾り法でも生搾り法でも、煮るときは泡との格闘になるため、
泡を消すために「消泡剤」という薬品などを入れます。
しかし、当店では、消泡剤を使用しないために、煮上がるまで大変時間がかかります。（約40分）
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6. ニガリを打つ（凝固）
煮上がった豆乳を少し冷まして、長崎県五島列島から取り寄せている天然ニガリ（海水から製造したもの）を混ぜます。
これを「ニガリを打つ」と言います。豆乳の凝固が始まります。
最近は「グルコノデルタラクトン（通称グルコン）などの凝固剤が使用されることが多くなってますが、
中国から豆腐づくりが伝わってから、先の大戦ぐらいまで、ずっと天然ニガリが使用されていました。（約1時間）
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7. 型箱に入れる（成型）
固まった豆乳を、木綿の布を敷いた型箱に入れ、重石をして水を切りながら成型します。
木綿豆腐の場合は、文字通り木綿の布を使用しますが、絹ごしは絹を敷くわけではありません。
濃い豆乳を作って、型の中でニガリを打って、そのまま固めたものです。プリンの作り方と似ています。（約1時間）
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8. 豆腐を切る
成型の終わった豆腐を、水槽に移して冷やし、包丁でカット。これで豆腐の完成です。
朝から始めた作業は、ここまでで約６−７時間。それでやっと８０丁ができます。（約90分）
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